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欧宝体育下载app:食物增加剂的本相之二:膨松剂
发布时间:2021-07-16 07:42:38
来源:欧宝体育在线平台 作者:欧宝体育直播

  艾志录:河南农业大学食物科学技术学院副院长、教授,河南省食物工业协会常务理事,河南省食物科学技术学会常务理事

  许多人都记住,小时候,母亲和面蒸馒头时,要留下一块面团,作“面引子”(亦称“面起子”、“老面肥”),下次蒸馒头要用。“面引子”的滋味是怪怪的酸味,但用它蒸出的馒头却又暄又软,香馥馥的。

  从科学的视点讲,“面引子”的首要成分是酵母,酵母便是现代食物工业中的膨松剂。现在,食物厂里做馒头,不用再用“面引子”作为膨松剂,而是用酵母粉。从功用来看,酵母粉这种膨松剂,与“面引子”的效果是相同的。不只蒸馒头要用膨松剂,炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂,膨松剂也不只酵母粉这一种,还有其他许多品种。

  所谓膨松剂(又称疏松剂),望文生义,便是一种能让食物构成膨松多孔的结构,吃起来柔软、酥脆的食物增加剂,它是糕点、饼干等烘焙食物及膨化食物出产有必要用到的食物增加剂。

  为什么膨松剂能让食物膨松起来?在面团中参加膨松剂后,将食物制成需求的形状,然后进入焙烤、油炸、蒸制进程,在这些进程中,膨松剂受热分化,发生气体,就会使面坯起发,体积胀大,在内部构成均匀、细密的海绵状结构,这样,刚出锅(或出炉)的食物吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。柔软、疏松、酥脆不只是美食的需求,也有利于食物的消化吸收,不然,吃进一块死面团,你的胃会受不了。

  现在食物工业中运用的疏松剂通常是复合产品,其间包含明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类,以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类,再增加少数淀粉。现在市售的“泡打粉”之类家用产品,首要成分便是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙,加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。

  碳酸氢钠是碱性膨松剂,俗称“小苏打”。老百姓在家里蒸馒头,除了要用“面引子”,还要放点“碱”,“碱”便是碳酸氢钠,它能中和“面引子”的酸味。老百姓认为“碱”的效果是除“酸味”的,其实它还有一个重要的效果是使馒头更暄。

  碳酸氢钠和面团发酵进程中发生的酸反响发生碳酸,碳酸受热分化发生二氧化碳气和水,别的碳酸氢钠还会受热分化,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体,水会受热发生水蒸气,它们都会让馒头发生海绵状的膨松结构,但碳酸钠是碱性物质,多了就会让馒头中的某些成分改变而发黄或有黄斑。这便是为什么在揉面中不知不觉放多了碱,蒸出的馒头就会发黄的原因。当然,碱放少了中和不了发酵发生的酸,馒头会有酸味且体积小。

  明矾,民间常把它作为一种净水剂运用,做油条时放一点,也能够使油条疏松形状好。油条的配方古已有之,俗称“一矾二碱三盐”,即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。从南宋时起,人们吃的油条便是这样的配方,因而炸油条放明矾也能够算“古方”了。“一矾二碱三盐”,这三种东西都是增加剂,明矾是膨松剂,碱用作发酵,盐用来调味。

  炸油条的进程是这样的:面团入油锅,急剧胀大,最外层敏捷固化,将内部气体封装起来,一起外表变黄变脆,并散发出油炸食物特有的香味。要炸好一根油条,要害就在于“快速发生许多气体”。明矾和“碱”遇水发生反响,发生许多二氧化碳气体,由此,一小块油面团跟着“噼噼啪啪”的声响中出锅,胀大成一根酥脆的油条。

  用传统办法炸出的油条给咱们形成的忧虑是,明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高的金属元素,但它却并非人体需求的元素,乃至或许还有损害。尽管摄入量和损害程度缺少试验数据,但它对人体健康无益乃至有害的现实毋庸置疑。所以,专家建议要操控运用,有些商家也以此为卖点,推出“无铝油条”。

  依照食物增加剂的分类,酵母归于生物膨松剂。依照生物学的分类,酵母其实便是酵母菌,这是一种对人类有利的微生物。当然,市场上出售的酵母粉是酵母菌通过培育、浓缩、枯燥后的产品,其质量安稳,运用方便。

  人类使用酵母菌首要是让它进行呼吸产气/产酒/产醋和发生其他风味物质,这个进程叫做“发酵”。不只是制造面食(首要使用其产气使制品膨松)需求发酵,许多食物的制造都要有发酵进程,如酿酒、制醋等。

  制造面食的发酵进程,便是在酶的效果下,使糖类转化成酒精水和二氧化碳,使面坯起发、体积增大。这样,食物在蒸制或焙烤后,会膨松而有弹性。发酵的一起,还会发生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛类、酮类、、酯类等物质,这些会让面食具有特别的风味。此外,酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪、维生素等营养成分,这增加了食物的营养价值。

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